La comida!

Rieccomi tra voi, oh naviganti cibernetici, per raccontarvi ció che gli occhi non possono vedere e le orecchie non possono sentire, ma sí, il naso puó annusare e la lingua puó assaggiare: sto proprio parlando del cibo, oh amanti della prova del cuoco! Prendete mestoli, pentole e pelapatate, rimboccatevi le maniche e ingredienti alla mano... Siccome il gusto di viaggiare é giustificato anche dal gusto di mangiare, é d’obbligo mio raccontare, descrivere, analizzare e tramandare ai posteri alcuni dei cibi piú buoni di questo continente, partendo ovviamente dal Perú, che tra tutti i paesi fin d’ora visitati possiede il cibo piú delizioso. E perché? Ipotizzo perché é un mix tra cultura tradizionale criolla, con cibo dalla selva, sierra e costa (quindi, piú o meno, frutta tropicale, patate e mais e pesce), con influenze orientali (Cina e Giappone) ed europee. Ció che caratterizza quasi tutti i piatti peruviani, o almeno cosí mi sembra, é la complessitá o la lunghezza nel prepararli, non é che si fanno una pasta e via come noi, alla pietanza devono aggiungerci un sacco di robe e cucinarla un tot, viva la semplicitá! Forse solo il ceviche (pesce crudo lasciato marinare nel limone, con aggiunta di mais choclo – che é un mais molto grande –, camote – ovvero una specie di patata arancione e dolce –, e cipolle) prevede una preparazione abbastanza rapida, ma visto che amo il pesce tanto quanto il mal di denti, non lo mangio. Ah, per chi non lo sa, il riso é alla base di tutto, un po’ come il pane in Italia, e se non c’é riso (arroz) no se magna... Anche il pollo é mangiato in quantitá industriale, i peruviani quando escono a mangiare non vanno ad una pizzeria, ma ad una polleria! Qui vi lascio la mia pesonale top 10 di piatti peruviani, in ordine sparso:

-          Arroz Chaufa: questo piatto é un esempio di fusion con cucina cinese (l’immigrazione cinese é stata importante tra 800 e 900), e l’arroz chaufa prevede riso con uovo strapazzato, pollo a dadini, erba cipollina, zenzero e salsa di soya, e sicuramente c’ha pure dell’altro che non ricordo adesso, se andate a un Chifa (ristorante peruviano-cinese praticamente) ordinatelo!;

-          Arroz con Pollo: ovviamente il pollo che mettono non é il pollo Paul, state tranquilli. Beh, tradotto é riso con pollo, ma non é semplice riso con pollo, non é che bolliscono il riso e poi ci mettono sopra il pollo, é molto piú delizioso! Perché il riso viene cucinato con choclo (il mais grande), piselli, carotine, coriandolo e spinaci, e poi ci aggiungono il pollo, giá passato in padella anch’esso con coriandolo e spinaci.

-          Ají de Gallina: ají é peperoncino, e ci sono un sacco di varietá di ají. Tra i piú famosi c’é l’ají amarillo, cioé giallo, che in veritá non é giallo ma arancione, e da’ un colore giallo al cibo, e questo ají de gallina in effetti diventa giallo. L’ají de gallina é una specie di salsa di gallina, , si frulla assieme pane o craker lasciati bagnare nel latte, formaggio fresco, ají e mi sembra cipolle, e questa salsa si cuoce poi con la gallina, prima bollita e poi sfilacciata. Servito con riso, ovviamente, credo che sia il mio cibo favorito del Perú!;

-          Papa a la Huancayina: papa é patata, huancayina significa che viene da Huancayo, cittá delle montagne centrali del Perú. É una patata bollita alla quale viene aggiunta una salsa che si fa quasi come quella dell’ají de gallina, ma non c’ha la gallina e l’ají si salta in padella prima e poi si frulla... Servita spesso come antipasto, si serve con un ovetto bollito e una foglia di insalata;

-          Lomo Saltado: carne tagliata a striscioline, saltata in padella con cipolle, pomodoro e patatine fritte, e salsa di soya se non sbaglio;

-          Rocoto Relleno: il rocoto é un peperone piccante ma veramente piccante, relleno significa ripieno, e il ripieno é con carne macinata, uovo, verdurine e un sacco di altre robe, dipende dal luogo di produzione, ma l’originale viene dalla bella cittá di Arequipa;

-          Tacacho con Cecina: dalla selva, il tacacho é una palla fatta di banane (e dovrebbe esserci anche carne di maiale macinata, ma non é sempre cosí) e fritta, mentre la cecina é carne di maiale affumicata;

-          Cuy con Puca Picante: l’ho mangiato solo un paio di volte (e credo che venga da Ayacucho), ed é deliziosissimo, é cuy (fritto o al forno), cioé la mitica cavia o criceto, con una salsa di rapa rossa e arachidi, slurp! É un piatto della sierra, il cuy si mangia normalmente tra le montagne, contiene poco colesterolo...;

-          Kaigua Rellena: la kaigua, o kaiwa, o non so in che altra maniera si scrive, é una specie di peperone verde, ma non piccante, che non esiste da noi e che un giorno esporteró e diventeró ricco! Si fa come il rocoto relleno praticamente...;

-          Locro: piatto di riso con una salsa fatta principalmente con zapallo (zucca gigante), choclo, formaggio fresco e latte. Anche questa viene dalla sierra;

-          Come buon “quasi peruviano”, devo inserire la undicesima ricetta fuori dalla top 10, ovvero la ricetta di Yapa! E che é la yapa?? La yapa é una cosa fondamentale della cultura sudamericana, e se non richiedi la yapa significa che non sei sufficientemente inoltrato nella cultura del luogo eheh. Yapa é l’aggiuntina, se tu ti fermi ad una bancarella per strada per bere il tuo squisito succo di mango, é tuo diritto, quando hai finito il tuo bicchiere, chiedere la yapa, l’aggiunta, e sta a discrezione del venditore quanta yapa darti, a volte sono molto generosi e ti danno tre quarti di bicchiere, normalmente metá, se é taccagno un quarto... e alcuni ti danno la yapa senza che tu lo chieda! Ecco, adesso che avete capito che é la yapa, la ricetta di yapa che menzionero’ é la pesante carapulcra, una salsa super caricata di cose, cioé non é proprio una salsa, ma qualcosa che si mangia con il riso o spaghetti (beh, chiamamoli spaghetti, in veritá é sopa seca...), a base di arachidi, maiale a cubetti e patata secca, ‘na bomba, per gli amanti degli arachidi come me poi é paradisiaca;

Ma il bello é che se tu cammini per strada, ci sono un sacco di “fast food” ambulanti che a volte risultano anche piú deliziosi! Tra questi ricordo:

-          Anticucho: spiedino di cuore di mucca e altre parti meno nobili della vacca, che vengono lasciate macerare per una notte in una ben definita sostanza;

-          Papa rellena: una patata ripiena, con carne di maiale macinata, verdurine e ovetto;

-          Yuquita frita: una specie di massa fatta di yuca (cioé mandioca) e zapallo, fritta a paletti in abbondante olio;

-          Tamales / Humitas: deliziosissimi, soprattutto i tamales. Sono una specie di mattonella di pasta di mais, quasi polenta, cotta a vapore nelle foglie di banana (o era mais?), e dentro possono avere pollo, maiale e nessuno dei due, cipolla e oliva. L’humita é dolce e ha formaggio;

-          Tra le cose fritte in sacchetto che si trovano nei negozi, vado matto per i Cuates, specie di rodeo piccanti, ma altrettanto deliziosi e molto piú caratteristici sono i sacchetti con le banane e il camote fritto!

E tra i dolci:

-          Alfajores: che si trovano in tutto il Sudamerica (gli argentini dicono che vengono da li), e sono dei biscotti con manjar blanco (che é dulce de leche, dolce di latte, una specie di caramello);

-          Picarones: degli anelli di una pasta fatta con zapallo e camote, fritta in abbondate olio, e servita con un sacco di miele che sembra miele d’acacia;

-          Masa Morra con Arroz con Leche: riso bollito nel latte con uva passa, cannella e chiodi di garofano, si aggiunge anche latte condensato, e la masa morra é una specie di budino fatta con il mais viola;

-          Turrón: non é come il nostro torrone, sono vari strati di una specie di tortina con una specie di miele e sopra tutte quelle palline dolci e colorate delle quali disconosco il nome anche in italiano.

Ovviamente si trova anche da bere in strada, da tramandare ai posteri l’emoliente (fatta con erbette della sierra, linaza e altre cose intraducibili), succo di quinoa (la quinoa é un cereale molto nutriente), jugo de caña (succo di canna di zucchero fatto sul momento), chicha morada (succo fatto con il mais viola), chicha de jora (bevanda alcolica derivante dalla fermentazione del mais o altre cose, in passato e forse ancora ora la fermentazione cominciava sputando dentro il mais, cosí gli enzimi della saliva cominciavano a fare il loro lavoro) e poi tutti succhi di frutta tropicale superbuoni, tra i quali i miei favoriti sono di chirimoya e mango! La bevanda alcolica nazionale é il pisco, una grappa in pratica, che spesso si fa come pisco sour, con limone, chiara di uovo, jarabe de goma e qualche goccia di una roba scura che non so come si chiama!

Bon, dopo questa rassegna gastronomica peruviana interminabile, non posso dimenticare alcune delizie provate negli altri paesi visitati:

-          Argentina: l’asado, la carne alla griglia, gustosa, succulenta, saporitissima, la migliore carne mai mangiata in vita, é un peccato essere vegetariani in Argentina! Anche se, devo ammettere, negli ultimi giorni in quel bellissimo paese ero stufo di mangiare carne, che non puó assolutamente mancare nel piatto di un argentino. Particolare anche la milanesa napolitana (che nome...), una bistecchina alla milanese (impanata) con sopra pomodoro ed origano (e non mi ricordo se c’era anche formaggio), per questo é una milanesa napoletana! Poi c’é la pasta, la migliore del continente, perché la fanno direttamente gli italiani, il mitico choripan (pane con salsiccia con un sacco di salse) di Puerto Madero. Oltre all’asado, non puoi dire di essere stato in Argentina se non ti sei mangiato otto kili di dulce de leche (specie di caramello), quantitá industriali di alfajores, e bevuto ettolitri di mate (una “tisana” di erbe amarognole che si beve in un tipo di zucchetta con una cannuccia, e che é un vero rito nel paese) e di Fernet Coca (proprio il Fernet italiano!);

-          Cile: non é che ci sia una cucina particolarmente buona, si mangiano un sacco di fagioli, frutti di mare e pesce (ma va?), le empanadas migliori fino ad adesso le ho mangiate qua (nonostante si dica che le migliori sono argentine), molto avocado e, tra il cibo stradaiolo, una specie di frittella fatta con zucca e camote, servita con maionese, ketchup o ají. Tra le bevande, il diabolico Piscola, pisco con Coca Cola;

-          Paraguay: il paese della yuca, o mandioca! Empanadas di yuca, pane di yuca, tutto di yuca! Buono assai. Poi da ricordare la sopa paraguaya, letteralmente la zuppa paraguayana, che in veritá é solida ed é una specie di tortina salata con mais e altre cose (scommetto che c’é la yuca!) e soprattutto las chipas, palle o circoli di farina, yuca (!) e formaggio, slurp, a tonnellate!;

-          Bolivia: beh la cucina é simile, in montagna, a quella della sierra puerivana, mentre in pianura ci sono influenze paraguayane e brasiliane. Indimenticabile il Pique Macho, montagna di carne varia, patatine fritte e verdure, e le colazioni con Api (bevanda densa di mais viola) e Boñuelo (frittella);

-          Brasile: per il Brasile posso dire gran poco, ma nei pochi giorni di permanenza nel paese ho ingerito molto riso e fagioli... wow...

Ecco, era mio obbligo morale comunicare queste mie esperienze gastronomiche, alcune delle quali sono delle vere perle culinarie. Comunque sia, e cosí termino questo saggio papillare (e che vale più di mille puntate della Prova del Cuoco), niente puó superare in deliziositá il risotto del papá Isi, il filetto al pepe verde della mamma Liviana, la pasta con li pesto ligure di Paolo, le lasagne mie (ahah), il lesso con la peará, le lasagnette al ragú della nonna Massimina, la polenta (vero Paolo?) con il coniglio, i bigoli e i gnochi de malga della nonna Ivana e la pizza napoletana. E soprattutto il grana e l’olio d’oliva. Provecho!